酱油生产卫生规范
1 范围
本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的要求和管理准则。
本标准适用于酱油的生产。
2 术语和定义
GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的术语和定义适用于本标准。
2.1 酱油
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2.2清洁作业区
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
2.3准清洁作业区
指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
2.4一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
2.5 管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3 选址及厂区环境
选址及厂区环境按GB14881的规定执行。
4 厂房和车间
应按GB14881和本规范的有关规定进行设计施工。
4.1 设计和布局
4.1.1 厂房应根据生产工艺需要有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。设置原材料仓库、原料处理（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、制曲、发酵、澄清、淋油、压榨、杀菌、配兑、灌装、成品仓库等车间或场所。
4.1.2 各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（制曲、发酵、浸淋、配兑、杀菌等场所）及一般作业区（仓库）。一般作业区应与其他作业区分隔, 如有人员及物料进出应分别设置人员通道及物料运输通道。
4.1.4 所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于排水、清洗消毒及检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。
4.1.5 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。
4.1.6 贮存、运输系统的设计与制造应利于维持该系统的良好卫生状况。
4.1.7 直接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护装置。
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1 厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用，易于维修和保持清洁。
4.2.2 厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
4.2.3 制曲室
4.2.3.1 室内地面应平坦防滑、有适当坡度，以利排水、清洗；并要求无毒、无吸水性、不透水的材料建造，如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。
4.2.3.2 墙壁表面应光滑，不透水，耐腐蚀，利于清洗。
4.2.3.3 制曲室中与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀，利于清洗。
4.2.3.4 曲箱中与物料直接接触的部位应由不锈钢制造，支架应采用不锈钢材料或经防腐处理，以便于清洗及避免杂菌孳生。
4.2.4 发酵场所
4.2.4.1 发酵场所不得设于厂区低洼处，不得有积水。
4.2.4.2 发酵场所应防止来自周围环境的污染，与垃圾等废弃物保持一定距离。
4.2.4.3 发酵场所周围应设置合理的排水管网，并保持排水通畅。
4.3 顶棚、墙壁、门窗、地面
按GB14881的有关规定执行。
5 设施与设备
5.1 设施
供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施 、仓储设施和温控设施、以及设备的保养和维修均按GB14881的有关规定执行。
5.2 设备
5.2.1生产设备
5.2.1.1 一般要求
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施，应使用就地清洗系统。
5.2.1.2 材质
5.2.1.2.1 直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的符合食品安全要求的材料制作，需涂刷涂料的,应采用无毒、无味，符合国家相关规定的材料。
5.2.1.2.2 酱油生产车间内，不与产品接触的设备和器具，其材质和结构也应易于保持清洁。
5.2.2通风设施
5.2.2.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。
5.2.2.2 制曲室应具备空气调节及过滤设备，以减少杂菌的侵入。
5.2.2.3 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。
5.2.2.4通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。
5.2.2.5有大量蒸汽、废气的蒸煮、制曲室、淋油等场所适应安装足够能力的排气设备。
5.2.3 洗手设施和消毒池
5.2.3.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.2.3.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等），水龙头数量能满足工人所需。必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装置可调节冷热水的水龙头）。
5.2.3.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。
5.2.3.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
5.2.3.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。
5.2.3.6制曲室入口应有鞋靴清洗消毒设备或换靴设备，以防杂菌污染，非必要人员不得进入。
5.2.3.7鞋靴消毒池设置按GB14881规定执行。
5.2.4 检测设备
5.2.4.1 应设有与生产能力相适应的检测设备，检验室应具备酱油标准出厂检验项目所需要的场所和仪器设备。
5.2.4.2 检测设备应按规定定期校正，确保检测数据准确。
6 卫生管理
6.1卫生管理制度
卫生管理制度、食品加工人员健康管理与卫生要求、工作服管理、虫害控制、废弃物处理按GB14881的有关规定执行。出曲人员应戴防尘安全口罩。
6.2厂房及设施卫生管理
6.2.1 厂房设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态。
6.2.2 厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。
6.2.3 每班次结束后，应进行车间及设备进行清洁，定期进行空气消毒。
6.2.4 制曲室和种曲室应定期刷洗和消毒，采取措施防止种曲和成曲被杂菌污染。
6.2.5 洗手用的水龙头、干手设施应保持良好工作状态，使用的消毒剂应符合国家规定。
6.2.6 车间内通风设备、空调及滤网应定期维护，保持清洁。
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1 一般要求
7.1.1食品原料、食品添加剂和食品相关产品的使用一般要求按GB14881的有关规定执行。使用转基因大豆应予以标注。
7.1.2用于酱油酿造的菌种应满足的基本条件：不产生真菌毒素、有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力、生长快，抗杂菌能力强、不产生异味
7.2 食品原料
7.2.1 食品原料进货时应要求供应商提供检验合格证或化验单；食品原料应符合相应标准的要求。不得使用不合格或超过保质期的食品原料。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
7.2.2 原材料投入使用前应目测检查，必要时进行挑选，除去霉变原料及外来杂物。
7.2.3含蛋白质的原料必须经过蒸熟、冷却，尽快降至规定的温度后，立即接入种曲，投入制曲池。
7.2.4 食品原料的入库和使用应遵循“先进先出”的原则，按食品原料的不同批次分开存放。贮藏过程中注意防潮防霉，并定期或不定期检查，防止风干、氧化、变质，及时清理有变质迹象和霉变的原料。
7.2.5食品原料如有特殊贮存条件要求，应对其贮存条件进行控制并做好记录。
7.2.6合格与不合格食品原料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。
7.2.7不得使用酸水解动物蛋白氨基酸作为酱油生产的原料。
7.3食品添加剂
7.3.1应按照GB14881的规定执行
7.4食品相关产品
7.4.1应按照GB14881的规定执行
8 生产过程的食品安全控制
8.1 产品污染风险控制
8.1.1 生产操作应符合安全、卫生的原则，在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的监控条件下进行，并按照附录A实施监控。
8.1.2 企业根据危害分析与关键控制点体系（HACCP）原理，确定原料中黄曲霉毒素的控制、制曲和种曲的温度、时间、压力参数等关键控制点。
8.1.3 企业应对生产过程的工艺参数加强控制，核查记录情况，制作品质记录表、生产记录表等管理报表，根据产品的特点抽检半成品。
8.1.4 生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。
8.1.5 各种产品，应在符合相关生产操作规程或有关标准规定的条件下存放, 应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。
8.1.6 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理产品。
8.1.7 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，每月更换一次，防止污染产品。
8.1.8 应采取有效措施（如筛网、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。
8.1.9内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护产品，防止将有害物质混入成品。输送半成品、成品的管道应严格管理，避免外来污染。
8.1.10生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。
8.1.11不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
8..1.12灌装使用的空瓶或空盒等容器，在灌装前应清洗，必要时应再消毒灭菌，尤其是回收空瓶应彻底清洗消毒、洗净检查。灌装时掉落地面的空瓶，应予以丢弃或经严格清洗后使用。
8.2 生物污染的控制
8.2.1 原料处理
8.2.1 豆粕、麸皮等原料处理过程中严格控制加水量、时间、压力和温度等关键技术参数。
8.2.2 菌种选购与培养
8.2.2.1 菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。应选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强的符合国家标准相关规定的优良菌种。
8.2.2.2 菌种移接应在无菌室或超净工作台中进行，无菌室或超净工作台应定期消毒灭菌，无菌室内的用具、试管、三角瓶、接种环等应消毒灭菌。
8.2.2.3 接触菌种人员应穿戴经严格清洗消毒的工作服、工作帽、工作鞋等，接种过程应进行无菌操作。
8.2.3 种曲
8.2.3.1 种曲过程中应严格控制有害菌污染，种曲室在每批投料前应清扫干净，必要时进行消毒。
8.2.3.2 培养后的种曲应达到孢子数多、健壮、无污染；贮存在通风、干燥、低温、洁净的专用房间内。
8.2.4 制曲
8.2.4.1 投料前应将制曲室清扫干净，为使菌丝快速均匀发育，制曲过程中应不断控制温度并定时翻曲。
出曲后清扫曲池、地面，保持干净。
8.2.4.2培养成曲时应按工艺规定严格操作，制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定，防止因温度过高而引起有害菌污染。以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。制曲时的温度一般控制在30～35℃之间。
8.2.5 发酵
8.2.5.1 酱醪、酱醅宜采用密闭式发酵，发酵时应监控发酵温度、搅拌程度、成熟度。
8.2.5.2 发酵的容器（池、罐、桶、缸）边缘应高出地面750px以上，防止清洗时污水流入容器内，容器中的涂料必须无毒无害。
8.2.5.3 使用水浴保温的发酵池，保温用水应定期更换，不得有异味。
8.2.5.4 贮油罐、冲盐池、盐水罐（槽）、淋油池应经常清洗，不得留有沉淀物。
8.2.5.4 严格按照操作规程，控制食盐水的浓度、制醅用盐水的温度、拌水量、严格控制发酵周期的温度和时间，最高温度不超过55℃，时间25-30 d左右。
8.2.5 淋油、压榨、杀菌、沉淀
8.2.5.1 淋油压榨装置应保持清洁卫生，以防杂菌、异物污染。
8.2.5.2 加热杀菌过程应控制温度、时间或流量，保证杀菌效果。
8.2.5.3 工作完成后杀菌设备应彻底清洗。贮罐、化（溶）盐池、盐水罐（槽）、淋油池应及时清理，保持清洁。
8.2.5.4 压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌、灭酶，然后注入沉淀罐贮存沉淀，取其上清液罐装。
8.2.6 配兑
每日生产或每班次完工后，配兑容器应清洗、消毒、保洁。
8.2.7 灌装
8.2.7.1 贮存酱油的专用容器应符合食品安全国家标准的要求。
8.2.7.2 酱油灌装容器必须选用无毒、无异味的材料制作，应符合食品安全的要求。
8.2.7.3 灌装场所应具有空气消毒和净化设施。采用紫外线消毒的，应按每m3 不少于1.5W照射时设置。
9 检验
9.1检验要求按GB14881的有关规定执行。
9.2 感官要求、氨基酸态氮指标作为出厂检验项目。
10 贮存与运输的管理
10.1 仓库应干燥，有必要的除湿设备，保持整洁，贮存物品应隔墙离地，不得着地堆放。
10.2 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。
10.3 必要时仓库应设有温、湿度控制设施，并采取合理防霉措施。
10.4 食品仓库内不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及有异味的物品。
10.5 成品应按品种、包装形式分别贮存，遵循“先进先出”的原则。
10.6 运输工具应能防止储运物品因日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。
10.7 各种运输原材料和产品的工具、车辆应保证清洁卫生。
10.8 运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。
10.9 原材料及成品的出入库应有详细记录。
11 产品召回管理
产品召回管理应符合GB14881的规定。
12培训
培训应符合GB14881的规定。
13管理制度和人员
管理制度和人员应符合GB14881的规定。
14记录和文件管理
记录和文件管理应符合GB14881的规定。
附录A
表A.1 酱油生产加工过程微生物监控示例
建议取样点a | 建议监控微生物指标 | 建议监控频率b | ||
环境的微生物监控 | 清洁区与食品或食品接触表面邻近的接触表面 | 灌装嘴外表面、设备外表面、支架表面、控制面板等接触表面 | 菌落总数 | 每两周或每月 |
清洁区内的环境空气 | 靠近裸露产品的位置 | 菌落总数 | 每两周或每月 | |
无菌室或超净工作台（菌种移接用） | 靠近接种操作的位置 | 菌落总数 | 每月或每季度 | |
过程产品的微生物监控 | 杀菌后的酱油过程产品 | 菌落总数 | 每两周或每月 | |
备注a：可根据加工设备及加工过程实际情况选择或增加取样点。
备注b：可根据食品安全风险实际状况确定监控频率。
温度、时间、压力、消毒浓度作为过程控制
