一直以来，食品安全问题始终困扰着中国的食品行业，并成为消费者关注的焦点。而在调味品行业，“化学火锅底料”、“一滴香”、“牛肉膏”、“工业盐水酱油”等事件也让消费者对调味品的安全生产产生了质疑，调味品安全是否真的如洪水猛兽吗？就目前中国调味品的行业发展，调味品企业的未来的发展之路应当如何从改革创新的角度去思考和抉择？时值中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云的新书《改革的逻辑》发表，本刊记者借此对卫会长进行了采访，从一个全新的角度审视中国调味品行业的发展。
调味品和食品添加剂不是一回事
记者：食品安全事件让中国队食品企业处在了舆论的风口浪尖，这之中，调味品的安全问题也受到了一些质疑，您是如何看待这些问题的？目前中国调味品行业的安全状况到底如何？
卫祥云：食品安全事件出现后，国家有关部门也高度重视，并对相关企业、餐饮环节等进行了调查。调查结果显示，诸如“一滴香”、“牛肉膏”等都属于复合型调味品，就如同大家普遍使用的鸡精。只要是按照相关标准生产的“一滴香”、“牛肉膏”都是安全的。从另一个范畴来看，“一滴香”、“牛肉膏”所产生的一些如商品名称是否注册、宣传效果是否夸大，有没有欺诈行为的问题需要警惕。
目前中国调味品安全状况整体向好，合格率不断提高，像酱油这样一些作坊式、生产技术落后的产品，十几年前合格率为560-60%左右，现在合格率也达到了90%以上，名牌酱油达到了百分之百的合格率。所以消费者无需对调味品产生恐慌心理。
记者：一段时间，很多消费者将调味品与食品添加剂混为一谈，请问食品添加剂和调味品是一种东西吗？两者到底有何区别？
卫祥云：食品添加剂和调味品是两类完全不同的产品。简单来讲，调味品是供终端食用的产品，当然一些调味品在食品的生产中使用，如酱油在膨化食品中得到广泛应用，而食品添加剂只能是用于食品加工工业的，不能直接用于家庭厨房和餐饮行业当中。
由中国调味品协会起草的《调味品分类》国家标准（GB/T20293-2007）中对调味品的定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。调味品按照终端产品进行分类，共有17大类的产品，包括：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料和火锅调料。而《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）》中对食品添加剂的定义是：指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂视为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。二者在定义、功能、分类等方面是存在很大区别的，只有分清类别，才能进一步来谈行业管理工作。
食品安全根源在于社会问题
记者：从“苏丹红”到三聚氰胺再到“瘦肉精”事件，食品安全事件层出不穷，您认为是什么原因导致食品安全事件频发呢？
卫祥云：目前中国食品安全问题及其乱象的存在，绝不是食品行业特有和独有的现象，也不是食品法规和标准的执行问题，更不是依靠加强政府监管就能解决的或彻底解决的。这种乱象的具体表现为：有法不依、执法不严、明知故犯，执法犯法和“官商共谋”，其背后则存在着深刻的社会原因。
“社会诚信的缺失”是产生这种乱象的基础。而我国现实生活中存在的种种不公平、不公正和不公开的“规则”和“潜规则”是造成社会诚信缺失的直接诱因。
另一方面，食品安全问题的频发与行政管理与行业管理的定位不准也有相当大的关系。目前，食品生产销售中存在的有法不依、执法不严、管理混乱和管理失控的现象时有发生；恶性案件屡禁不止，在人民群众中造成了极坏影响。这与食品业的行政管理和行业管理在理论上概念不清不无关系，由此导致在食品业的管理上不能对症下药。行政管理具有强制性的工作，而行业管理是引导性的工作，二者缺一不可，具有不同的职能和定位。行政管理工作不力，部门之间分工不明确，会直接导致调味品生产的安全管理职责不清、相互推诿，有法难依和查处不严等问题，会给食品的生产和销售埋下隐患。严重的会影响食品行业的健康发展，给消费者带来危害。而行业管理工作不到位，会使食品的生产缺乏明确的发展目标和引导方向，直接影响到食品行业的技术进步和新产品开发。不仅影响了食品企业的核心竞争力，甚至使、行业处于萎缩状态，难以适应广大消费者日益增长的消费需求和食品工业快速发展的需要。
记者：针对目前食品安全的形势，您有哪些建设性意见呢？
卫祥云：社会上“不公平、不公正和不公开”的规则和“潜规则”造成社会诚信缺失，诚信问题有导致食品安全事件频发。要从根本上解决我国的食品安全问题，诚然要靠食品行业的科技进步，要靠食品行业大批的专门人才，要靠企业和企业家的共同努力，要靠行业中介组织的优质服务，要靠政府制定更加公平、公正和公开的政策，但更要靠良好的社会经济制度和政治体制作保障。
另外，只有对食品业的行政管理和行政管理内容作进一步的研究，切实落实食品行政管理部门的行政管理职能，坚决取消政府管理部门食品行政管理的交叉职能，把食品业的行业管理完全交给行业协会，才能从根本上做到“该管的管好，该放的放开”，使我国食品业的管理逐步与国际接轨。
调味品行业步入发展新纪元
记者：调味品行业与百姓的日常生活息息相关，从当前调味品行业的发展而言，您如何看待调味品行业的未来走向？
卫祥云：目前，调味品产销量逐步上升，产品结构调整加快，调味品花色品种不断丰富，市场空前繁荣。调味品产业规模户、品牌化大步跃进，2010年统计数据显示，58家百强企业调味品的总产量达到500万吨以上，销售总额达到280亿元以上。其中销售额在1亿元以上的企业超过50家，10亿元以上的企业达到5家，这是我国调味品行业一个很大的突破。
调味品生产工艺技术不断改进，设备升级换代加快，来自德国、欧洲、日本、美国等不同国家和地区的先进工艺都在我国“开花结果”。质量管理和标准化工作加强，调味品行业由过去在食品工业的“排不上队”，“找不到位置”，到现在引起国务院等有关部门的高度重视，比如第一批国家实行市场准入的产品就包括调味品。
过去我们讲“吃饱”就行；现在我们讲“小康”，不但要“吃饱”，更要“吃好”。在这种消费趋势的带动下，我们的食品工业得到了迅猛发展。与此同时，调味品逐渐成为食品工业增长和城乡居民消费的新亮点，地位也越来越重要。首先，调味品已经成为我国餐饮业繁荣发展和提高品质与档次的必备品。许多品牌饭店、酒店和招牌菜都离不开独具特色的调味品。可以说，调味品赋予菜肴“色、香、味”的作用在消费者的心目中占据越来越重要的位置。调味品正在成为餐饮业市场的“杀手锏”。
其次，调味品成为引发“厨房革命”和“方便食品”升级换代的主要元素。我国城乡居民的厨房消费过去主要是米、面、油及其制品，现在随着生活水平的提高，肉类、水产品和蔬菜的比重有了提高。而各种主食和菜肴的花样翻新，主要体现在调味品的选用和使用上。火候和刀工固然重要，但家庭消费则是口味第一，甚至可以说口味是补充营养和能量的前提。如果营养食品、功能食品的味道不佳，就不会赢得广大消费者的认同和喜爱。
最后，当前调味品在食品加工中的作用越来越明显，成为食品工业发展的重要原辅料。很多调味品既是终端的消费品，也是食品加工的主要原辅料，具有中间产品和食品添加剂的功能。比如香辛料，作为最终调味品的用品比较有限，功能相对单一，而作为中间原料，其用途和使用范围就扩展了许多。同时调味品与鲜味工业的融合和快餐行业的结合，不仅为消费者提供了变化无穷的美味佳肴，而且大大提高了产品本身的附加值。
记者：如今，各行各业都在提倡并强调改革和创新，对此您如何看待？
卫祥云：之前我讲了很多，都是围绕调味品行业的发展来谈的。其实，一直以来，我始终认为无论是个人的发展、企业的发展还是行业的发展，都折射和印证着社会的发展，很多规律都是相通的，甚至可以说是可以拿来套用的。
改革开放三十年了，对于改革带给国人思想认识的改变，日益丰富的物质生活和精神生活，和人民生活品质的不断提高，相信每一位中国人都是有目共睹的。但是如果要我们细谈改革的逻辑，细谈中国政治体制改革的理论框架之于中国经济体制改革阶段性战略决策的任何一个细节之处的要义，普通人恐怕都会一时语塞吧。在我的新书《改革的逻辑》中，我试图让普通人也能在如此专业的经济学论著中，找到一个适合自己阅读和切入自我思考的契合点。以我自己的方式关注宏观经济、社会发展和国有企业改革，将我的所见所闻所思所想都付诸于国家政策以及宏观经济的研究——包括房产税、股市、国企改革、农村经济发展和行业协会等方面的现实问题。
我不是经济学者，更不是政治学者。我只是一个观众宏观经济、社会发展改革和国有企业改革，并勇于说实话、敢于说真话的经济学人，敢于将自己的研究结果和独立见解昭示于众，以供政府决策者和感兴趣的读者探讨和批判。我相信，我的努力一定会有回报。不只是对自己，还有社会和民众。我希望我的新书能给关心行业改革，关注中国经济的人们些许启示和思考。
本文转载于《中国食品工业》2012年6月《观点》栏目记者：牛牧
