四川火锅底料制作
要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产“二金条”为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。
属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。
此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。
目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。
四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
火锅底料的配料都需要些什么？
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。
制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
火锅煮太久易产生致癌物
吃火锅的时间不宜过长，尤其是不能吃在火锅里长时间烧煮的食物。这是因为当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克／公斤和15毫克／公斤，高于一般食品中的含量。而亚硝酸盐一次大量摄入超过200毫克时，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，容易形成一类致癌物质———亚硝胺。
如何选购袋装底料
一是看它包装上是不是有生产厂家的厂址、厂名、联系方式，这个很重要；二是用手感觉一下其硬度，如果特别硬，掰都掰不断，一般是加了石蜡；三使用过程中牛油在火锅里面二三十度就完全融化了，而石蜡做的底料融化的比较慢。因为它的熔点比较高，它一般在五十度到七十度才能融化。
吃火锅注意事项
１、以新鲜优质的食物为原料：只有这样才能保持火锅的鲜味，同时也是饮食的保证；２、食物加工要精细，以保证鲜味，与食用的方便；３、火锅用料要荤素搭配适当，以防口味单调，对肠胃不利；４、多使用鲜汤做火锅用汤；５、用火的时间要恰当，一般以旺火为主；６、蘸食的调味品要多要浓，以使食物更加鲜美。
放调料太多营养下降
从营养上来说，部分人都认为中式速食汤比西式的好，因为中药材有滋补作用。但煲汤时放这么多汤料也让相当一部分人不习惯：西式速食汤中的汤料一般切得比较细，可以连汤一起喝下去；而中式的汤料很大，让他们不知该喝汤还是吃汤料。
