在德国，圆白菜的做法主要有炖肉菜汤、裹肉卷和凉拌沙拉三种。炖肉菜汤的做法很简单，顾名思义，只需把肉、圆白菜、土豆、豌豆甚至一点面食放入一只深锅内炖熟即可，这种汤很稠，与中国人喝的清汤不是一回事。在艰苦的战争年代里，圆白菜肉汤曾经帮助很多穷人度过寒冬。裹肉卷也很容易制作，把完整的圆白菜叶子蒸熟或者在肉汤中煮熟，几张叶子叠放在一起，里面放上肉馅，叶子裹成四方形，用线绑好，然后放入肉汤中中火炖熟即可。圆白菜沙拉的做法比较随意，可以依个人口味添加沙拉调料。
德国的圆白菜与中国的相比，叶片包裹得更紧密，呈规则的圆球形，叶质较硬，有时候会有苦味，需要先在滚水里烫过才能烹炒。中国在德国的留学生一般会把圆白菜清炒或者与肉、火腿切丝后一起炒，味道都很不错。
今天借助现代化的农业技术，市场上一年四季都能买到圆白菜，但其实圆白菜的收获季节是秋天和冬天，那个时候堆积如山的圆白菜一时间吃不完就会坏掉，所以聪明的人们想出了把圆白菜做成酸泡菜的好主意。早在古希腊罗马时代就出现了用乳酸菌发酵圆白菜的工艺。直到今天酸泡菜仍是深受德国人喜爱的家常菜，酸泡菜炖猪肘一向被认为是典型的德国菜。
那么酸泡菜是怎样做成的呢？一般的德国人可能也说不出所以然，因为很少有人会在家中自制酸泡菜，超市里的酸泡菜罐头应有尽有，物美价廉。所以我们现在去一家生产酸泡菜的工厂看一看！
我们要参观的这家工厂位于莱茵兰－法尔茨州（Rheinland-Pfalz）的小城阿尔特力普（Altrip）。深秋，正值圆白菜收获的季节，工厂里一片繁忙景象。车间外面的院子里停着两辆大卡车，上面堆着满满的两车圆白菜。这些圆白菜都是从附近的农庄收购来的，经过初步加工，最外面的那一两片深绿色的叶子已经被剥掉，露出里面浅绿色乃至黄白色的嫩叶。这些圆白菜个个都有足球那么大，工人把它们从卡车上卸下来放到一条通往加工车间内部的长长传送带上。车间里的工人都穿着大围裙，戴着手套，头上蒙着头罩，以防工作的时候头发掉进菜叶里。来谈生意的客户以及工厂的参观者都必须这样全副武装起来，要是消费者从酸泡菜的罐头里吃出了头发，那可是一件很损害企业形象的大事！
车间的中央有一张很大的圆形加工台，上面有六个大洞，可以把圆白菜嵌进洞里，让它随着台面转动。加工台旁边是一台巨型“打孔机”，原来圆白菜的中间是一根很粗的菜梗，不能吃，所以要用“打孔机”上的一条铁棒把菜梗捅掉。
一个工人站在传送带和圆形加工台之间，一个一个地把圆白菜从传送带上拿起来放到加工台上，加工台在不停地转动，当圆白菜转到“打孔机”正下方时，只听“咯嚓”一声，圆白菜的中间就被从上到下穿了一个大洞，捅掉的菜梗丢弃不用。
处理完菜梗以后是切削程序，足球般大的圆白菜被机器三下五除二切成几毫米宽的细丝。又有一条较短的传送带把这些菜丝输送到发酵池中，最关键的生产阶段开始了！
两名工人站在发酵池中用工具夯实这整整一池的圆白菜丝，菜叶细胞中的部分水分被挤压出来，这个时候撒上适量的食盐，发酵过程就开始了！
圆白菜的表面附着有很多乳酸菌，所以可以自行发酵。在发酵过程的前三天里首先产生大量的酵母菌和醋酸菌。第四天需要人工添加乳酸菌，以加速发酵过程。到第七天发酵池中的酸性物质含量达到2％，这时需要再次人工添加乳酸菌，然后就可以封闭发酵池，耐心等候乳酸菌完成它们的工作。发酵池一定要完全封闭起来，否则里面的菜丝会腐烂。等上四到六个星期以后，酸泡菜就发好了！
这时工人就开始忙着包装酸泡菜，或者装进塑料袋里，或者装进罐头里。还有一部分留在发酵池里，因为有的顾客喜欢吃新鲜的酸泡菜，他们会直接到工厂来购买。发酵成熟的酸泡菜可以放在发酵池里好几个月不变质。
漫长的秋季和冬季就这样在忙碌的工作中一转眼过去了，春天是酸泡菜加工的淡季，工厂里没有什么工作，工人可以利用这段时间休假，厂方趁这段时间对机器进行维修保养，为秋天重新开工做准备。
圆白菜经乳酸菌发酵后原有的嫩黄色和浅绿色全部退去，变成一种暗白色。圆白菜叶质粗硬，但发酵后就变得细腻柔软。
酸泡菜的味道非常鲜美，酸酸的口味也很让人开胃。酸泡菜比圆白菜营养价值更高，富含维生素A、B、C和多种矿物质。冬天上市的蔬菜不如夏天多，尤其应该多吃酸泡菜，以提高免疫力防感冒。另外，酸泡菜价格也很便宜，超市里的罐头便宜的只要40欧分一罐，800克左右，贵的也不会超过1.5欧元一罐 。
在德国还有人拿酸泡菜汁当成果汁来喝，让中国人觉得不可思议。有些很有创造性的中国留学生用酸泡菜代替白菜来做饺子馅，效果非常好。由于酸泡菜又细又软，所以只要把菜丝随便切断就可以，省掉了大把切白菜的时间。有条件的可以在馅中加一点切碎的海米和黑木耳等，其实光是酸泡菜和猪肉调的饺子馅就已经又香又鲜，而且饺子煮熟以后馅里完全不带酸味。
德国人通常将酸泡菜与多种肉食搭配食用，比如猪肘、猪脚、煎香肠、猪排、牛排等，酸泡菜鲜而不咸，可以去除肉的油腻感，达到肥而不腻的效果。烹制的方法也不复杂，取适量酸泡菜放入锅中，加一点水，最好是肉汤，中火慢炖30分钟左右就可出锅。猪肘肉排等可煎可烤可煮，南德人尤其喜食烤猪肘配酸泡菜，猪肘烤得焦黄冒油，浓香扑鼻，酸菜鲜美可口，再配上一块味道浓郁的黑麦面包，实在是难得的享受。这一餐饭既可以是寻常百姓家的家常菜，也上得了高级餐馆的席面，这也正是酸泡菜的难得之处。
