到东南亚旅游的人，少不了要品尝到在当地十分普遍的食物——咖喱菜肴，对其特别的口感往往记忆犹新。然而，对咖喱到底是什么的问题，往往连当地人都一时难以说得清楚。
追根溯源，“咖喱”是音译，源于泰米尔文，意为“加入许多香料一起煮”。咖喱是以姜黄为主料，再加上多种辛辣芳香原料配制而成的复合调味料。实际上，最早制作和食用咖喱的是印度和斯里兰卡人。考古学家认为，由于印度气候终年闷热潮湿，不仅减弱了人的食欲，也令食物容易变坏及滋生对人有害的细菌。而当地人将一些香辛味较重的香料放入食物，既能更长久地保存食物，又可以增加食物的色香味，消除一些食物中令人不适的味道，从而有利于刺激人的唾液或胃液的分泌，令人胃口大增，可谓一举多得。还有传说，佛祖释迦牟尼是咖喱的首创者，后来，咖喱逐渐传到世界各地。特别是在东南亚地区，咖喱已经成为一种主流的菜肴。为了方便储存和运输，咖喱香料大多以粉末的干货形式在市场流通，入菜时再制成咖喱卤汁进行烹饪等。好的咖喱色泽鲜亮，口味润滑，味道香浓。咖喱的用途很广，肉类、海鲜、蔬菜均可调配，如鸡肉、牛肉、羊肉等通常浇入黄色咖喱，海鲜可以配用红色、黄色或青色咖喱，蔬菜则多用青色咖喱。适应各地人口味的不同，咖喱的内容也有了很多变化，加入的香料种类越来越多，最多时可用数十种香料混配，形成了许多成分不固定，口味有所不同的地方咖喱。以颜色来分，咖喱有红、青、黄、白之别，但大多以黄橙为主色调；以国家来分，有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚咖喱等，根据配料细节上的不同，其品种口味大约有二三十种之多。按通常说法，要真正品尝咖喱的滋味，一定要配着米饭入口，才够味过瘾。
目前，比较有名的咖喱种类及其特点是：
地道的印度咖喱以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，所以辣度强烈，香味浓烈。
泰国咖喱除了加入椰酱来减低辣味和增强香味之外，还要加入香茅、鱼露、月桂叶等香料。其中泰国红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣。远近闻名的泰式青咖喱大虾，则配入了芫茜和青柠皮等材料，所以呈现特别的青绿色，吃起来十分鲜美。
马来西亚的咖喱都爱用椰浆去减低辛辣和提升香味，所以味道比较平和。加入的多种香料主要有罗望子、月桂叶，以及香芋等，令咖喱辣中带点清润。而以蕉叶垫底的“黄牌马来咖喱”是马来西亚许多餐厅的招牌菜，主要由鸡、牛腩、牛肉、羊肉、猪肉、什菜等烹制而成，充满地方风味特色。
