全国腐乳生产技术培训班于2009年4月20日－24日在上海举办。本次培训班邀请了中国调味品协会专家技术委员会委员王瑞芝和李幼筠及北京市食品酿造研究所所长鲁绯进行讲课和答疑；参加会议的有来自全国各地的企业代表共50余人。现将会议纪要如下：

培训班的主要目的是为了提高企业腐乳生产技术水平，解决腐乳生产中存在的技术难点和问题，促进我国腐乳产业的发展和标准化管理水平的提高。会议的主要内容包括专家授课和答疑两部分。

    在培训过程中，李幼筠专家的讲课内容为毛霉蛋白酶及提高其活力的措施和腐乳白点及表面无色结晶物的控制与货架期胀气的防范两个专题；王瑞芝专家的讲课内容包括提高大豆蛋白质出坯率及边料利用率，降低次品率、前期发酵杂菌控制和毛坯质量、“动态”腌制有利于咸坯食盐均匀和广式白腐乳的生产工艺等内容；鲁绯所长的讲课内容为腐乳的酿造机理、腐乳的营养和功能性、腐乳的新产品开发及其食品添加剂的有关问题；授课结束后，专家对学员在生产中所遇到的问题进行答疑。

    参会学员还参观了上海鼎丰酿造食品有限公司和江苏新中酿造有限责任公司，较为详细地考察了腐乳的生产工艺。