酱和酱油是调味品,一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜却是可以登上高级宴席的台面。在满汉全席中就专门有一道酱菜四品,分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘露。这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。
 
　　甘露,小拇指粗细,螺旋纹路,因为长得像蚕蛹,所以许多小孩子以为是小肉虫子,轻易不敢吃。其实,它是地地道道的草本植物甘露子的块状茎,又叫草石蚕、宝塔菜、螺丝菜或地轱辘。甘露子能长一两尺高,夏季时开出浅紫色的唇形小花,淡雅清香。秋天的时候把它那小肉虫子一样的块茎挖出来洗干净,略微晾晒一下,再用老黄酱的酱稀及其“酱油”腌制以后,就成了鲜咸脆嫩、风味独特的小酱菜了。有诗为证:
 
　　形似虫蛹草石蚕,质脆味甜似蜜甘。
 
　　荤素煎炒特色菜,加工酱渍能久藏。
 
　　除了甘露外,酱瓜也是北京酱菜的经典品种。制作酱瓜是要把八成熟的鲜嫩香瓜或老菸瓜用盐腌到一定程度,再榨去水分和盐分,之后浸入酱缸里吸足了酱汁腌制而成。老北京过春节的餐桌上常常有一道精致的配菜酱瓜炒肉丝就是用酱瓜为主料做的。它和润口的豆儿酱,清口的辣菜、芥末墩儿构成压桌四小碟,给北京人的餐桌上平添了许多节日气氛。
 
　　老北京的酱菜品种很多,什么酱白菜、酱黑菜、酱八宝瓜、酱黄瓜、酱姜芽、小酱萝卜乃至酱花生、核桃、杏仁等等不下几十种,似乎只要是菜就没有不可以酱的。虽说都是酱菜,但细品起来口感风格各异,有的脆嫩清香,有的醇厚浓郁,有的咸中带甜。
 
　　八宝菜也是深受欢迎色酱菜。不过严格说来它可不是一种,而是八种酱菜的组合——酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片,外加切成梅花样的酱苤蓝。很多人喝精米粥时喜欢就八宝菜,一碟小菜,可以品出不同的味道。
 
　　提起酱菜,不能不说一说六必居。六必居创建于明嘉靖九年,已有470多年历史了,算得上是京城最悠久的老店之一。据说这家店起初经营开门七件事中的六件“柴火油盐酱醋”,只是不卖茶,所以叫“六必居”,而酱菜不过仅仅是其经营的品种之一。后来因他家的酱菜色泽鲜亮、口感细腻,深受顾客喜欢,渐渐地就专门经营酱菜。六必居的酱菜在明清时代就已经是家喻户晓的京城名吃了。那时候,上至达官贵人的豪华宴席,下到贩夫走卒的家常便饭,北京人的餐桌上都少不了六必居的酱菜。无论是一碟酱黄瓜,或是一碟麻仁金丝儿,也甭管就着粥喝还是就着烙饼吃,都是那么爽口,那么舒坦。于是,这种极具特色的小菜一直传到了今天。
 
　　老北京酱菜除了品种繁多,营养丰富,便于贮存等诸多优点以外,那滋味里还蕴涵了几百年的文化传承。试想,劳累了一天的您回到温馨的家中,听着舒缓的音乐,喝一碗白米粥,品两样小酱菜,生活,该有多好!