“如果永川的传统毛霉型豆豉消失在我们这辈人的手里，真的很惭愧！”昨日， 永川豆豉食品有限公司副总陈本开的声音听起来有些疲惫，作为永川最大的毛霉型豆豉生产企业的管理者，他感到自己肩上的担子越发沉重了。陈本开说，永川毛霉型豆豉已经有300多年的发展历史，一度享誉中外。而今，整个永川区豆豉生产企业仅10家，而传统毛霉型豆豉仅他们和朱沱镇一家小型私企还在生产。巨大的成本压力、落后的生产技术，导致该行业前景越来越模糊。
永川豆豉卖不过贵州货
永川豆豉作为我市的地理标志产品，拥有300多年的历史，名声在外，但记者昨日走访人人乐、永辉等大型超市发现，永川产的豆豉被放到货架的最低两层，而同样生产豆豉的贵州“老干妈”却被放在显眼的位置。
“像‘老干妈’这样的产品我们每天至少要补三四次货，而永川豆豉一天最多补一次货。”南岸区永辉超市一销售调味品的李姓工作人员说。记者还注意到，“老干妈”豆豉280克的瓶装售价达到9.9元，而永川豆豉大部分产品仅用真空袋包装，300克的产品售价仅在5元上下。
如今，“老干妈”年产值逾10亿元，坐上全国调味品企业头把交椅，而永川豆豉食品有限公司去年年销售额仅2000多万元。
企业规模小还互相压价
“永川豆豉生产企业规模小、散、乱现象严重。”据陈本开介绍，永川最大的两家豆豉生产企业——永川豆豉食品有限公司和永川嘉泰实业有限公司占地面积分别仅为50亩，员工只有两百多人。永川最小的生产企业不足10人，纯属家庭作坊式生产。企业规模小、技术落后，导致了各厂家豆豉产品质量不稳定，对品牌形象的打击很大。同时，由于缺乏有效监管，不少小型企业之间为了短期利益，在价格上还相互打压，使得全行业发展越来越困难。
“现在有的小型企业破产，有的‘抱团’发展，永川区豆豉生产企业仅余10家了。”陈本开说。
不少企业转产速成豆豉
“永川传统豆豉属于毛霉型豆豉，它的风味主要来源于其严格的传统工艺。”陈本开介绍，永川毛霉型豆豉是瓦罐发酵，工艺复杂，生产者必须严格按照选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌合、发酵等程序生产。
“毛霉型豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不同，加上发酵时间长，所以才有了浓郁的醇香，正因为发酵时间长达1年，让不少企业放弃传统豆豉的生产，转型生产米曲霉型豆豉，这种豆豉发酵时间只需要一个月，但口感差、豆质硬。虽然不少企业还是打着‘永川豆豉’的招牌在销售，但这种豆豉已经不是严格意义上的永川豆豉了。”陈本开说。
“永川豆豉的产品定位也有问题。”西南大学食品学院教授李洪军说，目前，永川豆豉的定位仍然停留在传统的调味品上，没能与大众的口味需求相结合，创新力度不够。市场上一系列新型复合调味品如贵州的“老干妈”、我市的“饭遭殃”等，都成为了消费者更喜爱的佐饭食品，“老干妈”更是以其特色产品“风味豆豉”在我国调味品行业独领风骚。
现在，还有不少永川豆豉生产企业是“为他人作嫁衣裳”，没有自己的品牌、销售网点，只卖半成品，沦为下游调味品企业的“加工车间”，这方面的渠道还需拓展。
专家建议推新品建渠道
陈本开说，他们希望搬入凤凰湖工业园区，扩大生产规模，以降低生产和管理成本。下一步还会细分市场，与相关科研院所合作研发低盐量产品，满足消费者的口味。同时，他也希望可以争取到更多的研发资金，利用好高校的科研技术平台，找到永川豆豉更高效的生产方式。
李洪军则认为，豆豉市场竞争激烈，永川可以考虑另辟蹊径。以前永川豆豉主要集中在调味品的功能上，应该加大科研投入，将盐分降至7%至8%，就可成为直接佐餐用的“菜品”。近年来，科学研究发现，毛霉型豆豉的蛋白质、脂肪、钙含量相当高，营养丰富，可以开发出适合大众健康需要的豆豉产品。
此外，“永川豆豉酿制技艺”被列为第二批国家级非物质文化遗产名录，“永川豆豉”成为我市首批被国家批准的地理标志保护产品，政府相关部门应更进一步加大永川豆豉的宣传力度，树立独特的品牌形象。
