19日,张广民在酱缸丛中忙着打酱。他是玉堂酱园(现为济宁玉堂酱园有限责任公司)的老职工,已经在公司工作了38年。现在他的大多数时间在和3400多个酱缸打交道。
打酱,是玉堂酱菜流传下来的传统制作工艺,也是最重要的环节之一。张广民面前整齐摆放的酱缸,每个缸能盛约70斤甜面酱,酱菜多是由这些甜面酱浸泡,这也是玉堂酱菜味道与众不同的根源。
所谓的“打酱”,是为了让缸中的酱菜更加入味。张广民带上手套,捞出缸中盛着酱菜的布袋,挨个挤压、翻拧,“要把水尽可能地挤出来,好让甜面酱更好地被酱菜吸收。”张广民说,因为酱菜的种类不同,挤压控水的方式也不同。盛花生的袋子可以用力拧,把水都控出来；而里面夹着合锦的包瓜,他只能轻轻地倒过袋子控水,用力搦,会把包瓜弄散。
60岁的张广民眼看要退休了,公司办公室主任孙传信开玩笑地说,退休了也不许走,还要在公司里继续打酱。这是老手艺,也是咱玉堂酱菜的精髓所在。
玉堂酱菜曾经“京省驰名”、“誉压江南”,现在发展成为济宁为数不多的“中华老字号”企业。酱菜的商标一年换一次,这是防止假冒的措施之一。玉堂酱菜的金字招牌至今散发着历史的“沉香”。
