豆豉是一种风味独特的调料，尤以浏阳豆豉最为有名。
在长沙古潭街上有一条豆豉园巷，据说是因一位浏阳人在这里开了一家豆豉作坊而得名。很多长沙人对浏阳豆豉特别有好感，日常生活的餐桌上离不开浏阳豆豉；长沙人爱吃的臭干子，其卤水的主要配料就是浏阳豆豉。目前，全靠手工操作生产的浏阳豆豉遭遇发展瓶颈，制作工艺因后继乏人面临失传的危险。
长沙人有多爱浏阳豆豉？
某美食网站浏阳豆豉名列长沙小吃排行榜首位
长沙人喜欢浏阳豆豉到什么程度？一家美食网站上的长沙小吃排行榜很能够说明问题。在这个榜单上，排在第一的就是浏阳豆豉，接下来才是臭干子和糖油粑粑等。
而在有关长沙的特色菜名单中，总是少不了豆豉辣椒蒸排骨、豆豉剁辣椒、三蒸浏阳豆豉肉、豆豉刨盐鱼、豆豉炒油渣、豆豉炒大蒜辣椒等与浏阳豆豉有关的菜品。同时，各大旅游网站也将浏阳豆豉列为长沙特产的第一名推荐给来长沙的外地游客。
浏阳豆豉既是湘菜的重要调料，也可以烹饪后佐食。浏阳豆豉具有颗粒完整匀称、色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。可以说，浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受大家喜爱，不但给长沙带来了美誉，而且也搅动了长沙人很“刁”的味觉。
今年50多岁的长沙市民刘晓祥至今还记得小时候豆豉蒸辣椒的美味。“在那物资紧缺的年代，一年中很难吃到浏阳豆豉的，只在过年过节或者家里来了客人时，我母亲才会在菜里放几粒浏阳豆豉。”有一年夏天，刘晓祥的母亲不知从哪里弄回了几小包浏阳豆豉，“我们家的碗柜里整天充满了豆豉味，把我们几个兄弟姐妹馋得不行了。一天，母亲将一碗热气腾腾的豆豉蒸辣椒端上桌，香味从碗中飘出来，一家人立即疯抢着吃。”刘晓祥说，那个夏天因为有了浏阳豆豉，他的饭量大增，人长胖了不少。现在，老刘只要有一碟浏阳豆豉炒辣椒，就可以吃几碗饭。
不说上了年纪的长沙人喜欢吃浏阳豆豉，就连年轻的长沙帅哥美女也对浏阳豆豉很偏爱。今年28岁的长沙某外资企业白领金小姐说：“这些年在外面跑虽然吃了很多山珍海味，但吃来吃去还是最喜欢吃长沙的浏阳豆豉炒大蒜辣椒。”
浏阳豆豉作坊“文革”中被“割掉”，
后王首道派来中科院教授帮助恢复生产
记者手头有一张长沙市蔬菜公司1966年8月发的“长沙市豆豉票”。票面上注明了“供应数量，届时公布，当月有效，过期作废”的字样。“虽然每月有豆豉票，但能够买多少豆豉并不知道，得看浏阳方面的供应量才能确认。”今年80岁的原长沙市蔬菜公司退休职工李秀明说，那个时代，她会经常去浏阳调豆豉。
自从马王堆一号汉墓那罐豆豉姜出土后，浏阳豆豉的产量似有提高，一个显著的事实就是，长沙市蔬菜公司取消了豆豉票。但没过多久，因为浏阳豆豉作坊属于“资产阶级”尾巴被割掉了。“长沙人虽然爱吃豆豉，豆豉是调味品，用量并不大。”李秀明说，上个世纪70年代中后期，大量外地豆豉替代浏阳豆豉涌入长沙，基本上能够保证长沙市民对豆豉的需求。
刘晓祥称，长沙市真正取消豆豉票应该是1977年或者1978年的时候，“我记得我第一次看到母亲喜滋滋地买了一大包豆豉回来。”但那个时候，刘晓祥吃到的豆豉却并不是浏阳豆豉，而是李秀明说的“外地豆豉”。
“1982年以前，浏阳只有两家国营豆豉厂，每年的产量也就三四百吨，满足出口都不够……那时浏阳豆豉几近失传。”浏阳太平桥豆豉厂创办人叶良权介绍，解放后，身在浏阳的他再一次吃到汁浓味鲜、风味十足的浏阳豆豉却是在1982年。
在浏阳一直流传着这样的说法：上个世纪80年代初，在北京担任要职的几位浏阳籍高官回到家乡，因吃不到浏阳豆豉而生气。虽然此说无从证实，但出生在浏阳张坊镇的王首道对浏阳豆豉的生产状况十分担心却是事实。1981年，王首道专门指派中国科学院的门大棚教授来到浏阳，“当时门教授一来就告诉我，中央领导对浏阳豆豉的生产十分重视，要求尽快恢复浏阳传统豆豉的生产。”叶良权说。
1982年春节后，村办企业浏阳太平桥豆豉厂创办，恢复了豆豉的生产。1985年，时任中共中央顾问委员会常委的王首道回到浏阳，品尝了太平桥豆豉厂生产的豆豉后，欣然挥毫题写了“香播五洲，名扬四海”几个大字。
由于无法突破传统工艺，“纯手工”
生产的浏阳豆豉始终只是“限量版”
据统计，浏阳现在每年的豆豉产量在4500吨左右。“太平桥豆豉厂和我们‘一品香’的年产量，几乎占据了半壁河山。”李建国的一项调查表明，每年市场对浏阳豆豉的需求量保守估计在一万吨以上。
浏阳“一品香”豆鼓第五代传人李建国的调查意味着浏阳豆豉的市场前景非常可观。“浏阳豆豉生产靠的全是传统工艺，讲不得装修和排场。”李建国告诉记者，做浏阳豆豉不但全部是手工操作，而且还是靠天吃饭，一年中，只能在端午节过后到阴历十一月初这段时间做豆豉。“必须靠太阳光晒豆豉，只有通过太阳紫外线的辐射，浏阳豆豉的味道才不会走样。”也正因为如此，“一品香”和太平桥豆豉厂生产的“天马山”豆豉都成了“限量版”。
7月26日，记者在“一品香”的厂房看到，这里除了一台小型的封口机以外，再没有任何现代化的机械设备。竹筛子、大木桶、木架、水槽等极为古老的用具与老旧的土砖房以及一个通透的大晒场就是其设施了。
“一品香”的开山鼻祖是李建国的祖爷爷李纯晏。据说，李家有一堂叔在清宫御膳房执事，回浏阳省亲后带了几包李家生产的豆豉交御膳房使用，咸丰皇帝品尝后连声称赞，并将膳食赐与一品官食用，故此，就有了“一品香”这个浏阳豆豉品牌。而今天的人们更愿意相信“一品香”是指一吃到嘴里就香。
虽已占据长沙各大超市的货架，并远销全国和海外，但“一品香”和“天马山”都遇到了扩大产能的瓶颈，两家年产销量始终在1000吨左右徘徊。现在，“一品香”一次只能生产600公斤豆豉，而从原料到成品需要30多天时间。“天马山”的规模也和“一品香”差不多。解决供不应求的矛盾，惟一的办法就是扩大规模。但李建国和太平桥豆豉厂的负责人怕砸牌走味，不敢去面对时常来洽谈注资的客商。
有人想到将浏阳豆豉的制作工艺申请成为非物质文化遗产，但靠“一品香”和“天马山”两家民营企业去努力，显然是个遥远的梦。“现在，我最为担心的就是‘一品香’制作工艺因为后继乏人而失传。”李建国说，他这一辈的兄弟姐妹都是上了年纪的人了，而“李家下一代没一个愿意做豆豉的”。
一粒豆子成为浏阳豆豉
至少需要经过33天的旅行
虽然“一品香”豆豉的制作工艺相当复杂，但作为其传人，今年63岁的李建国对豆豉的制作工艺很娴熟。
好豆豉用好豆子是第一关。过去，浏阳豆豉用的是“拖泥豆”。所谓“拖泥豆”，就是在河边滩头或者“冷浸田”种出的豆子。当水从豆田里漫过后，豆荚上就会留下一层薄薄的泥，这种豆子颗粒小、皮质厚、油脂少、淀粉细，是浏阳豆豉生产的最佳原料。
浏阳地处湘东丘陵山区。除少有的几个平川外，耕地大都分布在山冲、陡坡上，称之为“冷浸田”，历史上长期种植单季“红粘米”。稻子收割后，还种植一种名叫“拖泥豆”的豆子。但上个世纪50年代末，随着大修水利运动的开展，许多滩头地得到了整治，不再出现洪水漫滩的情景，种出来的豆子也不再是“拖泥豆”。同时，上个世纪60年代中期，在“以粮为纲”思想的指导下，浏阳那些不适合种植“双季稻”的“冷浸田”也被强行要求种植“双季稻”，“拖泥豆”失去了生长的土壤，逐步灭绝。
上个世纪80年初，浏阳豆豉传人发现黄河上游一带种植的一种“马拉扁”黑豆与“拖泥豆”十分相似，用“马拉扁”黑豆做出来的浏阳豆豉，保持了原来用“拖泥豆”做出的浏阳豆豉的色、香、味和形状。
“一品香”用的都是内蒙古“马拉扁”黑豆，这种豆子皮薄肉厚，做出来的豆豉口感好。但一粒黑豆变成豆鼓，程序纷繁复杂。把黑豆洗净浸泡，入蒸笼加热蒸，倒出来冷却后，又入笼蒸再加热蒸，装入用竹篾片制作的围子发酵上霉10天，取下来洗霉，再发酵4天，转入泵桶后又发酵3天。是否发酵好了，完全凭熟练的豆豉制作师傅的感觉。而且，每一道工序，都是人工操作。就连洒盐也有学问，100斤豆豉只能放5斤盐。而最为关键的一道工序，就是晒豆，一定要好太阳一天晒干，否则将前功尽弃，又要重新发酵。待晒干后，再回放到一个大木桶里贮存半个月才能进行包装上市。
李建国很形象地说：“一粒豆子成为浏阳豆豉至少需要经过33天的旅行。”浏阳豆豉之所以不适合大规模的生产，其制作过程“相当漫长”也是重要原因之一。
浏阳豆豉的江湖故事
早些年，奇志大兵的相声和双簧在长沙很有市场，其中有一个《打麻将》的双簧段子至今还深受长沙市民的喜爱。
在这个段子里，手气不好的奇志最爱先舔一下手再去摸麻将，谁知在麻将上闻出了一股豆豉味。原来，坐在奇志对面的那位打麻将的人在边摸麻将边搓脚气，而且搓了脚气后也不去洗手，将脚气的味道抹到了麻将上面，所以麻将有“豆豉味”。
据浏阳豆豉老制作工匠汤立民介绍，长沙人开玩笑说“脚气做豆豉味”应该在浏阳豆豉传入长沙后就有了。“因为豆豉在经过多次发酵后会有一股沤味，而这正与汗脚的气味接近。有个别有汗脚的人不太注意，大热天的随地脱鞋子给脚散汗，闻到汗脚气味的人又不好意思指责，就委婉地称汗脚散发的气味为豆豉味。”
不过，在过去没有自来水的年代，还真是用脚去给豆豉胚洗霉。“那时，将生霉后的豆豉胚用箩筐担着到浏阳河里洗，随着浏阳河水的缓慢流动，两脚踏入洗箩内，向箩的两边搅拌，洗的速度要快，不让豆豉胚吸收过多的水分。”汤老说。
显然，浏阳豆豉的香味和汗脚的气味是两回事。李建国说：“‘一品香’是‘康师傅’的专制调味料，‘康师傅’对品牌商的质量及工艺要求极为苛刻。现在，只要在水豆腐中放上几粒‘一品香’豆豉，整碗水豆腐都是香的。”
另一则有名的豆豉江湖故事是发生在王勃为滕王阁作序的时候。由于连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。本来这个病用麻黄就可治好，但谁知阎都督最忌麻黄。这时，正逢王勃前来告辞，他听说阎都督的情况后，就推荐用豆豉替代麻黄。因为王勃略懂医术，知道古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄。阎都督连服三天用豆豉替代麻黄的药后病愈，从此，江西民间制作豆豉就很盛行。
李建国说，他家祖上就是在明末从江西迁到浏阳来的。据他介绍，在浏阳农村，至今还有人用浏阳豆豉治疗感冒，“以少量浏阳豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可去寒解表。”
浏阳豆豉起源之争：
马王堆汉墓出土的豆豉姜提供有力的证据
什么时候有了浏阳豆豉？目前似乎谁也说不清楚。
据说，早在明末清初，浏阳民间就流传着“鞭炮响，豆豉香，一对儿女走四方”的俚语。1935年出版的《中国实业志》载：“浏阳豆豉亦起源于前清……湖南豆豉以浏阳产为最著名”。1937年，浏阳年产豆豉一万八千担，达到了历史上的鼎盛阶段。这时，浏阳曾有“无豉不成店，处处豆豉香”的誉称。上个世纪40年代，著名作家郭沫若在品尝了浏阳豆豉后，在其《红波曲》中写道：“浏阳豆豉，实在好吃。”
关于浏阳豆豉的起源，有数种说法，但每一种说法都缺乏有力的证据支撑。到底什么时候有了浏阳豆豉？《浏阳文史》曾载文认为，浏阳农家制作豆豉的历史可以追溯到唐朝中叶。那时，浏阳道吾山、石霜寺等大刹香火旺盛，八方僧人来朝时在斋菜中尝到了豆豉的鲜美芳香，便袋之云游，于是浏阳豆豉名扬天下。
不过，也有人认为不必对浏阳豆豉的起源太认真。李建国就说：“浏阳豆豉的真正起源，虽然无从具体考证，但民间流传的说法足够说明浏阳豆豉的历史久远。”
上个世纪70年代长沙马王堆一号汉墓的挖掘，给争论不休的浏阳豆豉的起源“找到了一个强有力的说法”。1972年3月，长沙马王堆一号汉墓的挖掘工作正在紧锣密鼓地进行。当考古人员打开南梓箱，发现箱内有一个黄褐色釉的硬纹硬陶的大口罐，罐口由草和泥填塞，打开草塞后，罐内装的竟是豆豉姜。
这是一个很重要的发现。西汉长沙国夫人生前就用豆豉姜做调料，这不证明了2000多年前的长沙人就爱吃豆豉吗？同时，也为浏阳豆豉的来历找到了最好的注脚。虽然当时因处在计划经济时代，早已闻名全国的浏阳豆豉市场上货源紧缺，但马王堆一号汉墓内随同主人一道埋藏了2000多年的那罐豆豉姜出土的消息，对欲振兴浏阳豆豉产业注入了一剂强心剂，一时间，从上个世纪50年代末“公私合营”后停顿的浏阳豆豉作坊在民间开始图谋东山再起。
