如今，“镇江香醋”这个名号代表的是机械与半机械的酿造方式。纯手工的生产方式早已不可避免地成为这个古老行业的余音，但现代化生产工具操作下的核心，依然是传之千年的工艺。它“色、香、酸、醇、浓”的特色，始终来自此地独有的酿造工艺、糯米与水源，三者缺一不可
[ 相比“盐”，醋在烹饪中的运用要狭窄很多。但它能将舌尖的每一个细胞陡然激活，簇拥食物本身的鲜香。苏东坡曾有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”对与老醋人来说，醋其实与美酒、香茗一样，并非单纯的味觉刺激，而需要细细品味，以感受其丰富层次 ]
芒种刚过，梅雨紧随而至。镇江早不复是 “春风又绿江南岸”的晴朗春天，终日散落的温润细雨，使山色益显空濛。走在这个被称为“醋城”的地方，不用刻意寻访，时不时便遇见一个酱醋门市，一股子酸味钻入鼻腔。
镇江香醋传至今天据说有1400年的历史，早已深深埋入当地人的生活纹理。常被人提起的“镇江三怪”之一便是“香醋摆不坏”，而另外两怪——“肴肉不当菜”、“面锅里面煮锅盖”，香醋又皆是妥帖无比的搭档。恒顺醋厂一位工作人员不无自豪地说：“这里，不论大小饭店，只要一坐下，面前就会有一碟子醋。这种习惯绝不是一天两天能够形成的。”及至到了镇江以传统菜肴闻名的宴春楼，果然，每一桌都放着一壶颜色深沉的醋，供人随时将之倒入面前精巧的白瓷小盏之中。
按照《周礼》中“醯人主醯”的记载来算，醋在中国有文字可查的历史已逾3000年了。公元544年贾思勰所著《齐民要术》中的《作酢法》记录了做醋的24种方法，为最早对酿醋工艺的详尽阐释。说到各地醋种，名头最大的当属这四种：镇江香醋、山西老陈醋、保宁麸醋和福建永春老醋。其中，镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，越存越香”为最突出的特点。其色深沉，因此也被称为“黑醋”、“紫醋”；又因以糯米为主料，“米醋”也成了它的名字。
“如今的镇江醋业协会的会员都是机械化或半机械化的工厂，已经没有纯手工制作。”镇江市醋业协会工作人员蒋敏告诉《第一财经日报》。虽然“纯手工酿造”早已不可避免地成为这个古老行业的余音，然而，现代化生产工具操作下的核心依然是传之千年的工艺。今人造醋的工艺核心也大体不出《齐民要术》所记载的工艺范围。“在镇江，绝大多数生产醋的企业都加入了行业协会。目前，在镇江家庭作坊式的手工制作非常少了。”恒顺醋业(25.50,-0.40,-1.54%)办公室主任连夕仙说。
相比于另一味调料“盐”，醋在烹饪中的运用要狭窄很多。但它能将舌尖的每一个细胞陡然激活，簇拥食物本身的鲜香。苏东坡曾有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”春来夏至，鲜妙无比的江鲜鲥鱼入口，自然不能少了香醋的包裹。而关于醋最经典的搭配莫过于：持螯赏菊之时，一碟香醋，缀上三两姜丝，膏脂于是在舌尖开出花来。富足美满之余，更不知古今多少奇文佳作由此勾起？
糯米与水的唱和
不同于北方以高粱、大麦、小米、玉米做醋，南方多用大米、麸皮、白酒和酒糟。镇江香醋曾经以糯米先制成酒糟后再酿醋，1953年之后，又全部以糯米为主料直接酿醋。
从酿制米醋的基本原料来看，镇江可谓占尽地利。“镇江香醋之美在糯米、水、制曲原料和酿造工艺。原材料越好，醋自然是越好。”连夕仙说道。
镇江踞于长江三角洲顶端，为长江与大运河交汇之地。三面环山、水网密集、气候温润，自古为鱼米之乡，亦是商贸重镇。“镇江周围的丹徒、金坛等地都是盛产优质糯米的地方。镇江当地及周边出产的糯米，个大浑圆，色泽光亮，糯性强。”连夕仙告诉本报。这样的糯米蛋白质含量低而淀粉含量高，使得镇江香醋口味厚，而杂味少。
“水是酿造的血液”，此言自是不虚。一条美酒河奠定了贵州白酒的地位，甚至在上世纪70年代，便由周恩来批示保护，可见水源对酒的重要。对于香醋来说同样如此。镇江周围的山体主要由沉积岩和火成岩构成，山水和各种泉水通过岩石的渗透，汇聚到长江下游的镇江境内，使得水质醇厚，对香醋酿造有利。尤其是出于镇江金山寺之西的中泠泉，出于扬子江中的古簰山下，水温较低，富含矿物质，其醇厚而有“盈杯之溢”之说。被唐代茶圣陆羽在品评天下水时将此泉列为第一，从此中泠泉水便成为泡茶上品。
除了糯米与水，还有一件东西在酿造香醋时起到了至关重要的作用：香醋大曲，又称“麦曲”。它的主要功用是作为糖化发酵剂，由小麦、大麦、豌豆作为原料制成。香醋的色、香、味主要来源于糯米在发酵过程中的生物化学反应转变为醋酸以及其他有机物。在此过程中，来自香醋大曲的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌则起到了重要作用。据说，香醋大曲的生产季节也很有讲究，一般选择在盛夏时节制作。
醋由酒出
镇江中国醋文化博物馆距恒顺醋厂仅一墙之隔。记者发现，在一栋灰墙黛瓦的建筑内，仍栖息着一个老作坊，保存、展示古法酿醋的手艺。连夕仙介绍，这个作坊并不单单是一个展示空间，实际上，它还能够被用于实际生产。“这里酿造的香醋质量非常高。”她说。
老作坊复原了民国初年镇江酿醋作坊的情景，形貌古旧，走进其间，一股酸味夹杂着酒香撩动鼻尖。循着老作坊墙上“工艺流程图”的指示，记者得以看到酿醋的生产工序：“糯米蒸饭”、“制酒”、“制醋醅”、“淋醋”、“煎醋杀菌”、“后期陈酿”。这些大致步骤又可分为40个工序，一坛香醋往往需要半年时间方才适宜食用。
神话往往蕴含着人类历史记忆的遗存。关于酿醋工艺，民间有这样一个神话与酿造的关键步骤联系在一起：据说，镇江香醋是杜康儿子造出来的。那一天，马跑到大院里吃酒糟，黑塔见马吃得香，就洗了三只圆桌面大小的釉缸，装了大半缸酒糟，特地到江边挑了六担水，每只缸里倒两担。喂马时，便用扁担在缸里搅搅。21天后，黑塔在梦中经过仙人点化，才发现此时喂马的水缸里已经酿造出酸溜溜、甜滋滋的液体。父亲杜康依此法酿造，二十一天后，果然又酿出一批“琼浆”。“酒糟泡二十一日，到酉时成功。”二十一日加酉便是个“醋”字。“醋”由此而得名。
“‘黑塔酿醋’传说中的一些说法与香醋酿造不谋而合，镇江香醋早先以酒糟为原料酿造，可说是‘醋从酒出’。”连夕仙说。乔贵清曾在接受中央电视台《人物》栏目组采访时，讲述了这个“由酒到醋”的过程：“酒到醋醅的21天便是酿醋最为关键的阶段，我们叫做制醅。”
“制醅是整个制醋过程的核心工序，对醋的品质、口感和出醋率有着直接影响。”乔贵清是镇江恒顺香醋酿造技艺传承人，同时也是恒顺醋业车间主任。他回忆，当年，刚进厂时还没有机械翻醅机，醋醅必须由工人用竹木耙子一耙耙从一个大缸中翻到另一个大缸。“也是劳动强度最大最累的过程，这个工作的坚持必须有一定的实践经验和巧妙的操作技能。”手脚轻重也很有讲究，耙子下地不深不浅方能使得微生物得到最好的生长。
香醋制成之后，陈酿后熟也是一个重要步骤。“香醋摆不坏”是镇江一怪，但这并不意味着将醋买回家摆着就能自动变为老陈醋，陈酿所使用的器具和环境都有考究。“醋喜阳而酒喜阴，酿好的醋一定要装在陶瓮中，用泥封住陶罐口，放在太阳底下进行陈化。经过光合作用，而且陶瓮的孔透气，能够让醋散发出脂香。”连夕仙说。一般香醋需要储存6个月方可出厂，而陈醋则需要至少一年时间。陈酿后的香醋风味更为醇厚，色泽也更加深沉。
“酿人生”
记者到镇江市图书馆查阅《丹徒县志》时，发现镇江香醋在清末、民国驰名四方，但地方史料无专门记载，仅仅是零星散落于各处。在乔贵清看来，老字号在当地经济和文化领域都应该占有重要地位。“但可能由于早年在档案管理、品牌宣传等方面存在一定的不足，包括地方修志过程中，资料采集不全面等多方面原因，致使诸多老字号醋坊不一定在地方志中有更多的体现。”在接受本报采访时，他说。摄影记者/胡军
“醋，古谓之醯，京口黑醋味极香美，四方争来货之。”在《（光绪）丹徒县志》卷十八《物产》中，有这样一条记录，道出了清末镇江醋的优质与紧俏。而朱恒顺出品的醋更为其中翘楚。民国《续丹徒县志》卷五《物产》写道：“百花酒，见前志。近以朱恒顺造者为最良，宣统二年列入南洋劝业会，获奖银牌，见审查册。”“京江滴醋，亦以朱恒顺制造者为良，经劝业会审查，获奖金牌。”县志中的 “朱恒顺”即为丹徒县彪村人朱兆怀创立于1840年的“朱恒顺糟淋坊”，也就是现在的恒顺品牌。它最初以酿造百花酒为主业。当地民谣曰：“酒香好似花上露，色泽犹如洞中春。”说的就是当年质地优良的百花酒。后来，因为此酒被采纳为贡品，名声煊赫，就连设在京城的镇江会馆都被改名为“百花会馆”。
十年之后，朱恒顺产业扩张，开始尝试以酒糟制醋。也正是在此时，酿醋业成了镇江许多百姓的营生。“据传，曾有一度，镇江家家有醋坊，人人都会酿醋。”连夕仙告诉记者。1926年，朱恒顺资产作价3.8万银元由李皋宇接办，改牌号为恒顺源记酱醋槽坊。170多年的世事变迁，现在的恒顺醋厂沿用当年朱恒顺的老字号，已经成为第一家酿醋业上市公司，年产量早已超过20万吨。
1980年代，乔贵清进入恒顺醋厂工作，这个老字号也正处于全面机械化的前夜。“厂房陈旧，是竹子加篱笆围起的墙，脚下是泥土地。最大的家当是大缸、陶罐。生产用具更是简单，竹木耙子、铁锹、木桶，扁担箩筐，芦席大缸；弯腰弓背，赤膊短裤。”这些零散物象构成了乔贵清最初的酿醋记忆。
在制醅还未机械化时，翻缸制醅对于工人来说是个繁重而富技巧性的劳动。曾经因为感到苦累，技术改革在很长时间内成为乔贵清的梦想。作为一名技改的积极推动者，他也曾遭遇到来自老工人的阻力。“机械化生产能否保持恒顺醋的风味特色”，在他看来，当年，这一顾虑是技术改革阻力最重要的原因。
自1970年代，尤其是1985年后，以罐代缸、酿酒工艺流程的变革、酒醅生产过程中的计算机集散控制系统、翻醅机以及自动罐装机逐渐代替了手工劳作。不过，新工具的内在机理依然是传统工艺。如今，面对一批批新徒弟，乔贵清送上的“见面礼”往往是：用手插入醋醅中便知道温度是多少；一尝，便知卤汁的酸度；而眼观醋醅的颜色，便可知道它已经发酵多少天了。
不但在制作中，在国家对醋进行质量评定时，也依然有一套感官评价标准，由资深师傅以 “手摸”、“眼看”、“鼻闻”、“嘴尝”来评定镇江香醋的质量高下。
“你应该取一定的量，把它放在舌头中部，然后慢慢地凭着自己的运力，往后运伸，你才会感觉到，先酸后甜再回味香。如果一口下去，是没有感觉的。”乔贵清曾在《人物》栏目拍摄的纪录片中极为细腻地描述镇江香醋的口感。对与醋打了多年交道的老醋人来说，醋其实与美酒、香茗一样，并非单纯的味觉刺激，而需要细细品味，以感受其丰富层次。
