坐落在浦东高东镇的上海老字号“钱万隆”酱油厂，旗下酱油不仅是烹饪本帮菜肴的上佳佐料，还是酿造行业中唯一的国家级非物质文化遗产。最近，这家百年老厂迎来了一件喜事，一位德国客商在偶尔尝过钱万隆酱油后，对这种风味独特的调味品赞不绝口，专程跑上门来，要揽下钱万隆在欧洲的全部代理权。钱万隆的“掌门人”张惠忠说，尽管面临市场、成本的双重压力，着眼中高端市场的钱万隆正在积极转型，“钱万隆挺进欧美的通行证，除了百年老字号的独家工艺，还有绿色、安全的不二法门。”
　　
　　家住浦东的“老上海”都熟悉一句俗语：“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”。旧时的上海滩，钱万隆与来自海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”，并称为沪上酱园业的三大体系。1897年，钱万隆被清政府户部盐漕部院授予“官酱园”金字招牌，用张惠忠的话说，这相当于酱造行业中最早的“国有控股企业”。
　　
　　在“钱万隆”的研发、展示区域，古朴的竹制院门上，“国家非物质文化遗产”的铜牌很醒目，院子里整齐排列着300个老酱缸，蔚为壮观，有些老缸已有上百年的历史。张惠忠介绍说，获得国家级“非遗”的钱万隆酱作工业，其制作流程复杂而费时，分为棒敲制曲、土灶蒸料、木架机压渣等关键步骤，主要原料是来自东北的非转基因黄豆，制作设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具，“酿造的关键全在于老师傅代代相传的古法工艺。”据介绍，钱万隆的生产工艺以自然晒制为主，春天投料时，将上好的黄豆洗净、浸泡，放到土灶上闷蒸，之后经过拌料、木架制曲、自然酵化等过程，制成的酱料十天要人工掀酱一次，期间还要经过8个月的日晒夜露，酱成后存放一年成为陈酱，再进行压榨出酱油。经过春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱，直至榨出酱油，生产周期至少在12个月以上。
　　
　　鉴定酱油的品质有三个标准：颜色、鲜味、香味，而恰恰是在这几项指标上，“钱万隆”与市场上的普通酱油有着天壤之别。以颜色来说，钱万隆的“晒油”是典型的“浓油赤酱”，它在制作过程中加入的面粉等糖分，在自然发酵中转化成了天然色素，而不少酱油厂则是直接加入焦糖色素等添加剂。酱油的鲜味主要看氨基酸含量，市场上不少名头很响的品牌酱油，氨基酸含量在0.6-0.7%，而且大多添加了助鲜剂，而钱万隆酱油的鲜度在日晒夜露中自然形成，氨基酸含量至少达到0.9%。再说到香味，钱万隆的酱油质地厚、浓度高、香气好，是公认的纯天然调味品，而普通酱油则添加了肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠等天然香料。“这就无怪乎，钱万隆酱油的产品成分表上，除了黄豆、面粉、盐和水外，清清爽爽别无其他。”
　　
　　1983年3月，钱万隆首次出口国外，开创上海酱油出口的先河。但是，在同质化、低价位的恶性竞争中，钱万隆似乎面临着“墙里开花墙外香”的命运，年产量1000吨的钱万隆只占上海市场不到2%的份额。钱万隆的总经理张惠忠简单算了一笔账：一些年产数十万吨的酱油厂，如果选用一般的黄豆做原料，一吨的成本价只需5000元，而钱万隆的优质黄豆一吨成本在6000元；有的酱油厂采用“速成”酿造，一斤原料可以产出8斤酱油，钱万隆的压榨工艺只能出2斤酱油；普通酱油厂15天就可以产出成品，钱万隆的酱油至少需要1年的酱作周期......这些“客观”因素让钱万隆面临着巨大的竞争压力，依照成本价加微利的原则定价，钱万隆酱油厂一年下来亏损约120万元。
　　
　　整个采访过程中，张惠忠反复提到“纯天然、古法酿造、无任何防腐剂添加剂”的概念。在食品安全问题不容乐观的今天，钱万隆独自秉承的绿色、安全的传统工艺，成为张惠忠眼中打通国内外市场的“金字招牌”。现在，经历产区搬迁、结构调整的钱万隆，主动缩减了产品的种类，集中精力主打“官酱园系列”中高端产品。今年春节以来，慕名前来参观的外国客商不下百把个，确定合作意向的欧美客户正在谈判中，钱万隆在江浙等地投产的合作厂家也渐见起色，“钱万隆是捧着金饭碗在饿肚皮，但我们的眼光要放得长远些。”
　　
　　现在，钱万隆专卖店已经落户豫园商城的老字号一条街，第一个钱万隆专柜也已在市食品一店开出。但用张惠忠的话说，钱万隆的发展还“差口气”。这口“气”，既是资金的“补血”、市场的开拓，也有对地方政府“非遗”保护力度的期待。