近期，山西“勾兑醋”事件引发了市民对食醋市场的关注。据了解，全国每年消费的330万吨食醋中，真正意义上的山西老陈醋不足5%，95%放了添加剂。老陈醋发酵周期为28天，使用添加剂只需1天甚至更短。近日，记者走进了内蒙古中西部最大的食醋加工企业———呱呱叫调味品有限责任公司，近距离地感受传统酿醋工艺。
酿醋如酿酒
在呱呱叫调味公司原料车间里，记者看到数百袋磨好的高粱、麸皮、稻壳整齐地码在厂房，工人正在清扫机器。一位姓王的工程师告诉记者，高粱、麸皮、稻壳是酿造醋的主要原料，酿醋需要经过原料的破碎、润料、蒸料、发酵等十六七道程序，酿造方法是生料固态发酵。
在蒸料车间内，一个圆形密封容器正在蒸腾原料。蒸料后要冷却，然后需要对原料进行接种，此后原料再经液化、糖化后通过密封容器传送到钢罐内，在罐内经过3至4天的酒精发酵，然后传至酿造池进行20余天的醋酸发酵，总发酵周期至少需要30天左右。原料发酵后，还要经过加料、再发酵、熏醋、淋醋、过滤、高温灭菌、调味、包装等一系列准备，待检验合格后方可出厂。
王工程师告诉记者，酿醋的整个过程需要40天到3年左右时间，一般酿造40天的醋为普通食醋，酸度数为3.5度。经过夏暴晒冬捞冰、三冬三夏才能酿造成陈醋，酸度数达到5度左右。据了解，真正的好醋就像酿酒一样，发酵的时间越久，醋越醇香。经过多年酿造成的醋才能称的上老陈醋。
据悉，一般用粮食酿造的醋成本价格为一袋7角左右，而用工业原料冰醋酸勾兑的醋，一般2小时便能兑出一批，成本价格不过2角一袋。
勾兑醋危害大
据王工程师介绍，醋有三个种类，即酿造醋、配制醋及勾兑醋。勾兑醋完全由冰乙酸加色素混合而成，这种醋是国家明令禁止销售的。配制醋是50%的酿造食醋和冰乙酸调配而成，这种醋和酿造醋是可以销售的，而且生产时间非常短，只要一两天。酿造醋是提取粮食中的精华，口感好，别有风味，产品酸而不涩，香而微甜，回味绵长。并且酿造醋经过微生物发酵酿造而成，会产生人体三大营养元素的氨基酸和糖分以及多种微量元素，对人体非常有益。
勾兑醋多为色素、工业冰醋酸、自来水勾兑而成，外表和酿造醋没有多大区别，色泽也很均匀，容易迷惑消费者。但因工业冰醋酸含有重金属和甲醛等物，并且一些小黑加工醋点使用的水不经灭菌，食用勾兑醋对身体危害很大。如勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。
本地醋突围
我市醋市场产品种类繁多，有陈醋、香醋、米醋等十余个种类。产地大多来自山西，天津、山东、浙江、湖南、石家庄，本地醋也占有一定份额。350ml的袋醋售价在1—2元之间。据一超市工作人员介绍，近年来，山西陈醋的销量一直领先于外地产其他醋类产品，本地生产的呱呱叫食醋也因价格微低等优势拥有一定市场。
据内蒙古呱呱叫实业（集团）有限公司相关负责人介绍，目前全国调味品企业有35000余家，资产上亿元的调味品企业就达2000余家。而内蒙古中西部地区最大的调味品企业为呱呱叫调味品公司，此外生产醋等调味品的小企业较多。目前我市酿造醋等调味品市场处于“两面攻击”境地，本地调味品市场一方面遭受外地调味品的侵占，另一方面因勾兑醋小窝点生产的醋等价格优势，极大的给本地酿造醋造成压力。
记者发现，不少顾客对本地醋特别“青睐”，超市中本地呱呱叫等品牌醋十分热销。一位市民告诉记者，本地醋厂址等详细信息都非常清楚，食用起来比较放心。而外地醋很多情况不了解，尤其出现“勾兑醋”风波后，更是不敢贸然选择外地醋。
王工程师介绍，消费者选择食醋时可以通过看、闻、摇、尝四步法判定醋的好坏，通过看标签和配料，全发酵醋的配料里不会出现醋精。质量好的酿造醋，应呈琥珀色。
