提到食用油的工艺制作，可能最为难懂。压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法就是采用纯物理压榨制油工艺，经过选料、焙炒、物理压榨，最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。这种方法不涉及添加化学物质，保留了油料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化学防腐抗氧化剂，保证产品的安全、纯正、营养、美味，符合人体健康需求。但缺点是出油率低。“压榨油工艺”目前在国内基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。据了解，压榨油以“健康安全”的旗号大力进军食用油市场，正赢得越来越多的商家和消费者认同。
另外一种工艺是浸出法，是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，其最大特点是出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
调查了解到，大多数消费者在购油时更关注食用油的品牌，认准一个品牌便长期使用，面对压榨油和浸出油时，多数消费者认为压榨油优于浸出油。虽然压榨油在价格上比浸出油偏高，但为了自己的健康和安全，越来越多的消费者开始倾向于选择前者。也有部分消费者面对市场上琳琅满目的食用油和专家们莫衷一是的看法，仍然觉得迷茫而不知所措，所以更关注食用油的价格、使用便利程度等。
中国植物油行业协会秘书长王俊籽认为，从安全和环保上看，压榨油能够保持原有营养，品质比较纯。中国农科院山东花生研究所育种专家、有国家级突出贡献的医药专家毛文岳也指出，判断食用油的优劣，生产工艺是重要标准，消费者需要权威指引，选购时有章可循。
据悉，从２００４年１０月１日起，国家食用油新标准已经正式出台实施，其中增加了明示原料来源和加工工艺的标识要求。这在很大程度上保障了消费者的知情权和自由选择的权利。消费者可以通过查看标签的方法了解食用油的制作工艺，可以放心选择优质和称心的食用油。
